Ekstruzja to proces za pomocą, którego wilgotne, podatne na zwiększenie objętości składniki skrobiowe i/lub białkowe są plastyfikowane i gotowane pod wpływem połączonego działania wilgoci, ciśnienia, temp. i mechanicznego ścinania. Proces kończy się gwałtownym odparowaniem części wilgoci z chwilą opuszczenia ekstrudera, co nadaje produktowi nowe cechy fizyczne, chemiczne i żywieniowe.
W ekstruzji z gotowaniem wyróżniamy: gotowanie składników pod wysokim ciśnieniem oraz ich teksturowanie. Ta ekstruzja jest określana, jako wysokotemperaturowy „krótkoczasowy” proces technologiczny (HTST), zwykle w temp. 110-200˚C w czasie 1-3 minut.
Pod względem konstrukcyjnym wyróżniamy 2 typy ekstruderów: jedno- i dwuślimakowe. Głównym elementem są jeden lub dwa ślimaki umieszczone w komorze termiczno-ciśnieniowej z płaszczem parowym. Ślimak to serce ekstruzji. Ekstrudowany materiał jest przesuwany, mieszany, rozcierany i ściskany przez obracający się ślimak. Wskutek wydzielania ciepła podczas wzrastającego tarcia i ciśnienia masy tłoczonej oraz dodatkowego ogrzewania parą następuje wzrost temp. wewnątrz cylindra (150-180˚C) oraz ciśnienia do ok. 5,5 MPa. Składniki zmieniają się w lepką plastyczna masę, wytłaczaną przez otwory matrycy, gdzie następuje spadek ciśnienia i odparowanie wody z produktu oraz zwiększenie jego objętości, nabiera on tekstury chrupkiej i porowatej.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz