Lody są produktem otrzymanym przez zamrożenie płynnej pasteryzowanej mieszanki składającej się z mleka, produktów mlecznych, cukru, stabilizatorów, emulgatorów, owoców oraz substancji smakowo-zapachowych.
Lody mają wysoką wartość odżywczą. W skład ich wchodzą: tłuszcz, białka, cukry, związki mineralne i witaminy.
Wartość odżywczą lodów podnosi duża strawność tłuszczu, białek i innych składników. W zależności od zawartości składników energetycznych wartość 1 kg lodów wynosi 5000÷10000 kJ.
Cechy jakościowe lodów spożywczych, a w szczególności wymagania organoleptyczne, chemiczne i mikrobiologiczne, określa norma PN-80/A-86431.
Lody mają strukturę i konsystencję gładką, jednolitą w całej masie (jeśli są produkowane z dodatkami, widoczna jest ich obecność), mają barwę, smak i zapach charakterystyczny dla poszczególnych rodzajów lodów i wprowadzonych do nich dodatków smakowo-aromatycznych oraz polew.
Lody powinny charakteryzować się wysokimi zaletami smaku i zapachu oraz odpowiednią strukturą i konsystencją. Powinny także długo utrzymywać nadany im kształt, a przy spożyciu -szybko topić się na języku, nie dając wrażenia silnego chłodu.
Norma PN-80/A-86431 wyróżnia następujące rodzaje lodów:
- kremowe, zawierające wyłącznie tłuszcz i białko pochodzenia mlecznego,
- deserowe, w których tłuszcz mleczny jest zastąpiony częściowo tłuszczem pochodzenia roślinnego, podczas gdy białko jest wyłącznie mleczne,
- śmietankowe, zawierające tłuszcz i białko pochodzenia wyłącznie mlecznego,
- wyborowe, w których tłuszcz został całkowicie lub częściowo zastąpiony tłuszczem roślinnym, podczas gdy białko jest pochodzenia wyłącznie mlecznego,
- mleczne, zawierające tłuszcz i białko wyłącznie mleczne,
- szerbety wyprodukowane z surowców owocowych, zawierające tłuszcz i białko pochodzenia mlecznego,
-owocowe, uzyskane z przecierów i soków owocowych bez dodatku białka i tłuszczu.
Zależnie od użytych dodatków smakowo-zapachowych: kawy, kakao, owoców, bakalii ww. rodzaje lodów dzieli się na odmiany, np. lody śmietankowo-kawowe czy śmietankowo-kakaowe.
Lody wielowarstwowe cassate lub torty są złożone z różnych rodzajów lodów z ewentualnymi dodatkami: owoców, likieru, orzechów czy czekolady.
Przebieg produkcji lodów
Produkcja lodów obejmuje następujące procesy techiI1ologicme:przygotowanie surowców , przygotowanie mieszanki, pasteryzację, filtrowanie, homogenizację, oziębianie, dojrzewanie i zamrażanie oraz formowanie i hartowanie lodów
§ PRZYGOTOWANIE SUROWCÓW
§ PRZYGOTOWANIE MIESZANKI
§ PASTERYZACJA MIESZANKI
§ FILTROWANIE MIESZANKI
§ HOMOGENIZACJA MIESZANKI
§ OZIĘBIANIE MIESZANKI
§ DOJRZEWANIE MIESZANKI
§ ZAMRAŻANIE MIESZANKI
§ FORMOWANIE LODÓW
§ HARTOWANIE LODÓW
§ PRZECHOWYWANIE I DYSTRYBUCJA
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz