Ciasta patrzone

Ciasta parzone, nazywane również ptysiowymi, są niesłodkie i niesłone, co nadaje im uniwersalny charakter, można je wypełniać różnymi farszami i podawać jako deser, przystawkę albo dodatek do zup.

Proces technologiczny ciasta parzonego

Składniki podstawowe ciasta ptysiowego:
a) tłuszcz stały (masło, margaryna)
b) mąka pszenna o dużej zawartości glutenu
c) jaja
d) woda
e) sól (dodatek soli w ilości ok.15% w stosunku do masy mąki wzmacnia gluten i wpływa dodatnio na konsystencję ciasta)



Czynności technologiczne przy produkcji ciasta parzonego:

-do kotła wlać wodę w ilości przewidzianej receptury

-rozpuszczanie w wodzie soli

-dodawanie tłuszczu

-doprowadzenie mieszaniny do wrzenia

-dodanie mąki

-gotowanie całości przez 3-6 min stale mieszając, aby zapobiec przypaleniu

-ochładzanie zaparzonej mąki do temperatury ok.70 ^oC

-stopniowe dodawanie jaj podczas ciągłego mieszania

-mieszanie przy wolnych obrotach mieszadła aż do uzyskania jednorodnej masy

Schemat technologiczny ciasta parzonego

Konsystencja ciasta parzonego uzależniona jest od jakości użytej mąki. W procesie zaparzania mąka wiąże dużą ilość wody, co przyczynia się do gęstnienia ciasta. Konsystencję ciast regulować można dodatkiem mniejszej lub większej ilości jaj. Ciasto parzone otrzymane z dobrze zaparzonej mąki nie powinno przylepiać się do ścianek kotła.

Czynnikiem spulchniającym ciasta parzonego jest para wodna, która wytwarza się podczas wypieku. Ze względu na duża gęstość ciasta parzonego para wodna nie znajduje szybkiego wyjścia za zewnętrz, co powoduje wzrost objętości ciasta i powstaniu wewnątrz wolnych przestrzeni.


Wyroby z ciasta parzonego formuje się za pomocą wyciskania z woreczka korpusów lub sporządzanie blatów poprzez nakładanie warstwy z ciasta na blachy. Pamiętać należy, aby blachy przeznaczone do wypieku ciasta parzonego pokryte były odpowiednią warstwą tłuszczu, co zapobiega przyklejaniu się produktów.

Wyroby z ciasta ptysiowego po upieczeniu są:
- lekkie
- rumiane
- suche
- puste w środku
- obojętne w smaku
- o powierzchni górnej z lekkim połyskiem i barwie od jasnożółtej do jasnobrązowej

Główne wady ciast:
a) rozlewanie się
b) przylepianie się korpusów do blach
c) mała objętość korpusów

Wpływ temperatury wypieku na jakość wyrobów z ciasta parzonego:
a) zbyt niska temperatura wypieku
b) zbyt wysoka temperatura wypieku

 Do najczęściej spotykanych wyrobów z ciasta parzonego zaliczamy:
-ptysie
-eklery
-karpatki

Ptysie, kuliste ciastka z ciasta parzonego. Po przecięciu na dwie części napełniane kremem bezowym lub bitą śmietaną. Z wierzchu posypywane cukrem pudrem lub czekoladą.

Eklery, podłużne ciastka robione z parzonego ciasta. Po przecięciu na dwie części napełniane kremem lub bitą śmietaną. Z wierzchu oblewane czekoladą.

Karpatka, wyrób cukierniczy w postaci dwóch warstw ciasta przełożonych kremem budyniowym. Baza karpatki jest ciasto parzone.

Dodatkowo do tego typu ciast zaliczyć możemy także :

Pommes de terre dauphine, potrawa wywodząca się z kuchni francuskiej.  A są to małe kuleczki z purée ziemniaczanego wymieszanego z parzonym ciastem. Smaży się je w gorącym tłuszczu i podaje z pieczonym drobiem.

Przykładowe przepisy

PTYSIE                                                                              

Składniki:

§  1 szklanka mąki

§  1/2 szklanki mleka

§  1/2 szklanki wody

§  100 g masła pokrojonego w kostkę

§  szczypta soli

§  1 łyżeczka cukru

§  4 jajka

Sposób wykonania:

Przesiewamy mąkę. Mleko zagotowujemy z wodą, masłem, solą i cukrem. Kiedy zawrze, natychmiast zdejmujemy je z ognia i wsypujemy całą mąkę. Bardzo energicznie mieszamy aż do uzyskania jednolitej masy. Garnek stawiamy z powrotem na ogniu i przez 3-4 minuty energicznie mieszamy jego zawartość, tak żeby część wody wyparowała. Masa będzie przypominała gęste purée ziemniaczane. Następnie całość przekładamy do miski i ucieramy drewnianą łyżką lub miksujemy na małych obrotach około minuty. Gdy trochę ostygnie, dodajemy (po jednym) jajka. Każde kolejne jajko dodajemy dopiero wtedy, gdy poprzednie całkowicie połączy się z resztą składników, a masa stanie się jednolita i błyszcząca, przypominająca konsystencją gęsty budyń.

EKLERY

Składniki:

ciasto

§  mąka pszenna 1 szklanka

§  margaryna 5 szklanek

§  jaja 5 szt.

§  woda 0,5 szklanki

§  tłuszcz do smarowania blach 1 łyżka

bita śmietana

§  śmietana kremowa 30% 1,25 szklanki

§  cukier puder 3,5 łyżki

§  cukier waniliowy 2 łyżeczki

polewa czekoladowa

§  czekolada twarda 1,5 tabliczki

§  margaryna 4 łyżki

Sposób wykonania:

Przygotujemy ciasto parzone według przepisu na groszek ptysiowy. Ciasto o konsystencji gęstej śmietany wkładamy do płóciennego woreczka zakończonego zdobnikiem o przekroju karbowanym, wyciskamy podłużne korpusy na blachę posmarowaną tłuszczem. Po czym wstawiamy do nagrzanego piekarnika i pieczemy w 190 stopniach przez 20 minut na kolor jasnozłoty.

KARPATKA

Składniki:

Ciasto:
1 szklanka wody
½ kostki margaryny
1 szklanka mąki pszennej
4 jajka
Krem:
budyń śmietankowy
½ litra mleka
1 ½ kostki masła lub margaryny
2 żółtka
1 szklanka cukru pudru
Ponadto:
cukier puder

Sposób wykonania:

Wodę zagotować z margaryną, dodać mąkę i energicznie mieszając prażyć 5 minut.          Zdjąć z ognia i ostudzić. Do ostudzonego ciasta dodać jajka (wbijać po jednym) i ucierać. Podzielić na 2 części i rozsmarować cieniutko na mocno wysmarowanych tłuszczem formach o wymiarach 25 na 36 cm. Włożyć do piekarnika i piec ok. 25 minut w temperaturze 160-170 °C. Upiec dwa placki.

Ugotować budyń. Masło lub margarynę ucierać. Dodać żółtka i cukier puder. Nadal ucierając dodawać ostudzony budyń. Dwa placki ciasta przełożyć kremem. Gotowe ciasto posypać cukrem pudrem i schłodzić w lodówce.