1. Kuchnia węgierska wywodzi się z koczowniczych i pasterskich zwyczajów przodków oraz wpływów narodów sąsiednich.
Pewne jest, że Węgrą z dawnej tradycji pozostał zwyczaj przyrządzania potraw w bograczu (oryg. bogracs) czyli kociołku zawieszonym nad ogniem, pozwalającym przyrządzać prawdziwą węgierską potrawę pachnącą ogniem i powietrzem.
2. Kuchnia węgierska cechuje się swoista pikantnością i specyficznym aromatem. Potrawy są tłuste, sporządzane w większości na smalcu wytopionym ze słoniny, który jak twierdzą Węgrzy nie daje się zastąpić tłuszczami roślinnymi, gdyż podstawowe przyprawy- cebula tylko w tym tłuszczu smażona daje właściwą woń a papryka kolor. W oliwie lub maśle cebula traci swój zapach, a papryka staje się jaśniejsza.
3. Węgrzy jedzą dużo warzyw, ale na pierwszym miejscu jest zawsze papryka i pomidory.
4. Papryka jest używana w różnych postaciach, sproszkowana jest przyprawą dającą potrawą aromat i ostrość, z owoców papryki i pomidorów sporządza się tzw. Lescy (czyt. leczo), które może być samodzielna przyprawą albo dodatkiem do różnych potraw, a szczególnie mięs.
5. Sekretem kuchni węgierskiej jest dodawanie do potraw świeżych pomidorów, gdyż przeciery są za słodkie i nadają się tylko do sosów. Do przyrządzanych dań często dodaje się również wino, stąd potrawy mają bardziej wyrafinowany smak.
Poza papryką i pomidorami cenionymi warzywami jest zielony groszek oraz zielona sałata.
Ostry smak zup oraz innych potraw jest wynikiem dużej ilości takich przypraw, jak czosnek, papryka i lescó. Oprócz wymienionych kuchnia węgierska stosuje również: pieprz, majeranek, pietruszkę, seler, oraz specyficzne węgierskie zioła: kakufru i torchony.
6. O smaku potraw decyduje również cebula, którą Węgrzy dodają do potraw przestrzegając następujących zasad:
- do delikatnych mięs (cielęcina, drób, ryby) należy cebulę bardzo drobno posiekać lub zetrzeć na tarce, wyłożyć na tłuszcz i doprowadzić najwyżej do zeszklenia
- do wieprzowiny sieka się cebulę grubiej i smaży do przybrązowienia
- do wołowiny sieka się cebule grubo i smaży do przybrązowienia.
7. Spośród szerokiego asortymentu potraw czołowe miejsce zajmują:
gulasze, paprykarze, najrozmaitsze sałatki, warzywa faszerowane (bakłażany), potrawy z ryb ( zwłaszcza w sosach), potrawy z jaj, galarety rybne i mięsne oraz wiele zakąsek zimnych i gorących.
Z mięs najszersze zastosowanie ma mięso wieprzowe, z tłuszczów – smalec. Potrawy z mięsa są najczęściej duszone ze zrumienioną cebulą i podprawiane śmietaną.
8. Kuchnia węgierska wyróżnia się specyficznym sposobem przysmażania mięsa i duszenia go w tzw. krótkim sosie. Wśród potraw mięsnych za najbardziej węgierską uważa się porkolty, gulasze, paprykarze i tokanie.
9. Porkolt jest to pokrojone w nieduże kawałki mięso, obsmażone w małej ilości mocno rozgrzanego tłuszczu, a następnie duszone z przyrumieniona cebulą i papryką oraz niewielka ilością wody.
Gulasz to por kolt, z tym, że kawałki mięsa są większe, a po obsmażeniu dodaje się więcej wody, aby powstała zupa, do której pod koniec gotowania dostaje się pokrojone w kostkę ziemniaki.
Paprykarz jest to por kolt, do którego przy wykończeniu dodano śmietanę.
Tokań to również por kolt z tą różnicą, że mięso pokrojone jest w paski, mocno podprawione pieprzem ( minimalna ilość papryki), w dużej ilości sosu ( więcej wody dodaje się pod koniec gotowania).
10. Poza gulasze również inne zupy kuchni węgierskiej są gęste i zawiesiste. Sporządza się je na mocnych wywarach warzywnych bez dodatku kości. W kuchni węgierskiej szeroko są stosowane również zupy i dania rybne.
11. Do większości potraw obficie dolewa się śmietanę. Wszelkiego rodzaju ciasta a nawet gotowana kapusta, są z dodatkiem śmietany. Śmietana stanowi tu szczególny czynnik smakowy oraz jest kontrastem smakowym i kolorystycznym do papryki.
12. Tradycyjna potrawą, mogącą być również deserem, są wszelkiego rodzaju strudle przyrządzane z różnymi nadzieniami. Z innych słodkich potraw, głównie deserów, najczęściej występują lody z dodatkiem owoców i bitej śmietany, kremy śmietankowe i czekoladowe oraz mocna czarna kawa, podawana na gorąco i zimno.
13. Poza smakowitą kuchnią na podkreślenie zasługują doskonałe o światowej klasie węgierskie wina – z białych tokay Aszu i Samorodni,a z czerwonych Egri Bikaver ( Bycza Krew) o wspaniałym rubinowym kolorze.
14. Węgrzy piją mnóstwo kawy. Z ekspresu i po turecku. Herbata spożywana jest rzadziej. Łagodny klimat sprzyja uprawie roślin i winorośli. Najczęściej uprawia się czereśnie, śliwki, gruszki, morele i brzoskwinie.
15. Narodowym napojem jest pálinka, wódka podwójnie pędzona z zacieru owocowego. Najpopularniejsza jest körte pálinka – gruszkówka.
Najlepsza barack pálinka (morelowa) pochodzi z okolic Kecskemét . Popularny jest również likier ziołowy Unicum
Wbrew panującej w świecie opinii jest to, we współczesnej kuchni węgierskiej, głównie papryka łagodna, a potrawy węgierskie nie są zwykle tak ostre, jak głosi legenda. Kuchnia węgierska zna oczywiście też potrawy bardzo ostre, lecz doprawiane są one zwykle nie papryką w proszku, lecz ostrymi strąkami papryki czereśniowej.
Wybrane potrawy
- halászlé – zupa rybna
- borjúpaprikás – paprykarz cielęcy, podawany często z kluskami
- rántott sajt – ser smażony
- gombapörkölt – gulasz grzybowy
- bográcsgulyás – zupa gulaszowa (węg. gulyás) przygotowywana w żeliwnym kociołku (węg. bogrács - stąd polska nazwa bogracz) nad paleniskiem; w restauracjach podawana na stół w małym kociołku podgrzewanym od spodu lampką spirytusową
- tokány – tokań
- lecsó – leczo
- kávé – kawa z ekspresu, zazwyczaj przygotowywana na sposób włoski
- túrós táska – słodka bułeczka nadziewana twarogiem
- gesztenye puree – purée z jadalnych kasztanów z bitą śmietaną
Bibliografia:
· Witold Wieromiej, Kuchnia węgierska, Warszawa 1990
· K.Flis, A.Procner , Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem, cz.3, Warszawa 1999
· Vilmos Romváry, Rośliny przyprawowe i przyprawy w węgierskiej kuchni, Warszawa 1987
Bardzo ciekawy wpis. Pozdrawiam serdecznie.
OdpowiedzUsuń